معرفی کتاب رستوران از آغاز تا پایان؛ ایده‌پردازی
تصویر آدم‌های که در یک کافه نشسته‌اند و دوروبرشان پر از کاغذهای رنگی و ماژیک است، صحنۀ جذابی است. شاید با دیدن این صحنه فکر کنید که در حال ایده‌پردازی دربارۀ کسب‌وکاری جدید هستند و تمام تلاش‌شان را می‌کنند تا از میان گفت‌وگوها ، سروکله زدن‌ها و قهوه‌خوردن‌ها، ایده‌ای درخور بیرون بکشند.
شاید خود شما هم روزی قصد راه‌اندازی کافه یا رستورانی را داشته‌اید که تا به امروز محقق نشده یا دوست دارید در آینده کسب‌وکار خودتان را داشته باشید و در مسیر ساختن آن با کسانی مشورت کرده‌اید که ممکن است این سؤال را از شما پرسیده باشند: «ایده‌ات چیه؟»
آیا با نداشتن ایده می‌توان کسب‌وکار را شروع کرد؟ تعریف ایده چیست؟ چه ایده‌ای مناسب و چه ایده‌ای نامناسب است؟
علی زمانی در اولین کتاب خود یعنی رستوران از آغاز تا پایان؛ ایده‌پردازی به سراغ بحث ایده در صنعت رستوران (و به صورت کلی صنعت خوراک و نوشیدنی) رفته است. نویسنده در بخشی از توضیح کتاب می‌گوید:
«مجموعه کتاب‌های رستوران از آغاز تا پایان؛ ایده‌پردازی، دربرگیرندۀ همۀ آن چیزی است که یک رستوران‌دار باید در کسب‌وکار خود بداند.»
از این مجموعۀ ۱۲ جلدی که قرار است به مرور چاپ شوند، درحال‌حاضر کتاب ایده‌پردازی با جلد سبزرنگ روانۀ بازار شده و قرار است هر جلد به یکی از مباحث مرتبط در راه‌اندازی، مدیریت و کارهای عملیاتی در حوزۀ رستوران‌داری بپردازد؛ مباحثی مثل: لوکیشن، منو، طراحی و دکور، مدیریت عملیاتی رستورانی و غیره.
کتاب شامل چه بخش‌هایی است؟
کتاب ۳ بخش دارد:
۱- بخش ۱: دربارۀ کتاب و نویسنده؛
۲- بخش ۲: نکاتی دربارۀ ایده؛
۳- بخش ۳: تاریخچۀ آشپزی و رستوران به همراه تعدادی تعاریف و ویژگی‌ها.
این کتاب ۱۴۳ صفحه دارد و به همت نشر دیوار در بهار ۱۴۰۳ به چاپ رسیده است.
بخش‌هایی از کتاب
برای آشنایی بیشتر به بخش‌هایی از کتاب نگاهی می‌اندازیم:
۱- خیلی هم ایده‌های خود را جدی نگیرید
گاهی بسیاری از افراد خلاق در ذهن‌شان ایده‌های مناسبی دارند که روی کاغذ بسیار هوشمندانه و ارزشمند به نظر می‌رسد، اما زمانی که آن ایده‌ها به چشم و گوش اهل فن می‌رسد و از لحاظ عملیاتی شدن مورد بررسی قرار می‌گیرد، قابل اجرا نیست و ارزش خود را از دست می‌دهد. …
۲- در طراحی محیط وسواس نشان دهید
برای رستوران‌تان چه نوع تِم، طرح یا محیطی را انتخاب خواهید کرد؟ آیا برای معرفی خود رنگ خاصی را انتخاب کرده‌اید؟ یکی از مهم‌ترین بخش‌های رستوران طراحی محیط فیزیکی آن است زیرا میهمانان با آن ارتباط مستقیم برقرار خواهند کرد. …
۳- تعریف رستوران
شاید باورتان نشود ولی باید بگوییم که هنوز در ایران، حتی در کلان‌شهری مثل تهران، بسیاری از افراد تعریف درستی از رستوران ندارند و نه‌تنها در میان مردم عادی ناشناخته است، بلکه حتی بسیاری از جامعۀ رستوران‌داران ایران هم نمی‌توانند تعریفش کنند. …
نقدی کوتاه بر کتاب علی زمانی
۱- کتابی که کتاب نیست
کتاب رستوران از آغاز تا پایان؛ ایده‌پردازی در بهترین حالت می‌توانست در قالب چند پست وبلاگ منتشر شود. این کتاب از نداشتن ساختاری منسجم رنج می‌برد. شما با خواندن آن احساس نمی‌کنید که نویسنده شما را در مسیری مشخص هدایت می‌کند. مطالب بسیار پراکنده هستند و ارتباط معناداری بین موضوعات و عنوان‌ها وجود ندارد.
مثلاً نمی‌توان ارتباطی بین ایده، ایده‌پردازی و تاریخچۀ آشپزی (که بخش زیادی از کتاب را به خود اختصاص داده) پیدا کنید. یا مثلاً در بخش ۲ کتاب، نویسنده ۲۵ نکتۀ طلایی را مطرح می‌کند و نمی‌توان ارتباط یا تقدم و تأخری بین این نکته‌ها پیدا کرد.
کتاب چیزی فراتر از تعدادی کاغذ در بین دو جلد است و ابتدایی‌ترین و مهم‌ترین ویژگی یک کتاب پیوستگی بین مطالب آن است.
۲- مفاهیمی که رها شده‌اند
از یک کتاب انتظار می‌رود که در کنار بیان «مفهوم» به «مفهوم‌پردازی» هم بپردازد؛ یعنی به نوعی اصطلاحات کتاب تعریف شوند و تفاوت بین‌شان مطرح شود. مثلاً مفهوم و تعریف ایده در نگاه نویسنده و به‌طورکلی کسب‌وکار چیست؟ چه تفاوتی بین کانسپت و ایده وجود دارد. اگر به دنبال تعریف اصطلاحات و مفاهیم در این کتاب باشید، احتمالاً ناامید خواهید شد.
اهمیت تعریف مفاهیم و اصطلاحات این است که شما می‌توانید از نگاه نویسنده به موضوع بنگرید و اهمیت آن این است که مفاهیم ذهنی تا حد امکان به مفاهیم عینی بدل می‌شوند.
۳- کتاب جای رزومه نیست
کتاب کلاً ۳ بخش دارد و کل بخش ۱ به معرفی نویسنده و دستاوردهای او پرداخته است. کتاب قرار است نتیجۀ ساعت‌ها، روزها و حتی سال‌ها تلاش نویسنده برای بیان موضوعی باشد و زیاده‌گویی‌هایی از جنس معرفی نویسنده در کتاب، حس بدی به خواننده می‌دهد.
۴- نداشتن لحن و جمله‌بندی مناسب و یکپارچه
ممکن است در حین خواندن کتاب با جملات عجیبی مواجه شوید:
«خواندن و دانستن این ۲۵ نکتۀ طلایی نوش روان‌تان باشد»
«پس این حرف ما را طلا بگیرید»
«ایده‌های ما تقدیم به شما»
شاید بگویید نویسنده ترجیح داده از ادبیات غیررسمی استفاده کند. حرف شما درست است، اما در نوشتن کتاب غیرداستانی وجود لحن یکپارچه و جمله‌بندی‌های مناسب و فکرشده بسیار مهم است.
نمی‌توان در بخش‌های زیادی از کتاب در میان فرض‌ها و استدلال‌ها و لحن رسمی، جمله‌هایی مثل «نوش روان‌تان باشد» را استفاده کرد. این نوع لحن‌ها نه تنها ایجاد صمیمیت نمی‌کند، بلکه حس بدی به خواننده می‌دهد.
این کتاب چه کسانی را راضی خواهد کرد؟
اگر قصد راه‌اندازی کسب‌وکاری در صنعت خوراک و نوشیدنی مثل کافه، فست‌فود یا رستوران دارید یا درحال‌حاضر فعالیتی در این حوزه می‌کنید و به‌نوعی در دل کار هستید، احتمالاً این کتاب می‌تواند حاوی نکته‌های مفید و البته مختصری برای شما باشد؛ نکته‌هایی که شاید تلنگری برای پیگیری موضوع و تحقیق بیشتر در مورد آن باشد.
مثلاً می‌توانید از میان ۲۵ نکتۀ طلایی بخش ۲ کتاب، مطلبی که برایتان جذاب است پیگیری بیشتری در مورد آن بکنید تا با جوانب موضوع بیشتر آشنا شوید.
این کتاب چه کسانی را ناراضی خواهد کرد؟
اگر به شوق فهم چیستی و چگونگی ایده یا کانسپت در صنعت خوراک و نوشیدنی و سازوکار رسیدن به آن این کتاب را ورق بزنید، احتمالاً چیز زیادی نصیب‌تان نشود. همچنین نویسنده نتوانسته به نقشه‌راهی منسجم و قابل‌استفاده برای ایده‌پردازی و رسیدن به ایده‌های خلاقانه دست یابد و ممکن است کسانی که با خواندن عنوان کتاب دنبال چنین نقشه‌راهی در بین صفحات کتاب می‌گردند، ناامید شوند.
آیا در نهایت خواندن این کتاب مفید است؟
در پایان می‌توان گفت اگر انتظار دارید که پس از خواندن کتاب با مفهوم و تعریف ایده به‌صورت کلی و در صنعت خوراک و نوشیدنی به صورت جزیی آشنا شوید، بعید است این اتفاق برایتان بیفتد.
اما اگر می‌خواهد به تعریفی نه چندان دقیق درباره ایده دست یابید و در کنار آن با تاریخچۀ آشپزی و رستوران‌داری در ایران و جهان و تعدادی تعاریف مربوطه آشنا شوید، می‌توانید به بخش‌هایی از کتاب مراجعه کنید و از مطالب آن استفاده کنید.
انتظار می‌رود که کتاب‌های آیندۀ این مجموعه (رستوران از آغاز تا پایان) بیشتر به ساختار یک کتاب قابل‌قبول نزدیک شوند و نشر دیوار هم در ویراستاری کتاب‌ها وسواس، سلیقه و دقت بیشتری به خرج دهد.